Open People: Сергей Дорохов (Coffee Card)

11
Опубликовано 27 сентября 2013 г.

Сергей Дорохов — известный бариста, совладелец бизнеса по продаже кофейного оборудования, популяризатор кофе. Основатель «КофеМаркета».

Сергей рассказал нам о разных способах приготовления кофе и не упустил возможность продемонстрировать этот процесс наглядно. Варил при нас кофе на песке в специальном арабском кофейнике далла. Опроверг массу домыслов о вреде кофе, а также высказал острое мнение о столь популярном сейчас латте и капучино с разными сиропами.

Сергей слушает подкасты «Аэростат» Бориса Гребенщикова, бывал на концерте группы «Торба-на-Круче» в Питере и на Rammstein в Киеве. Не любит кинотеатры, но фильмы смотрит и рекомендует обратить внимание на «Окраину», «Сталкера», «Форреста Гампа», «Дни затмения». Из последнего прочел «Числа» Пелевина и советует читать всем.


Представьте, что вы наблюдаете за бариста, который готовит вам кофе и взбивает молоко. Он несколько раз стучит кружкой с молоком о стол для того, чтобы убрать пузыри. Так вот у такого бариста непонятно, откуда руки растут. У настоящего профессионала пенка всегда однородная.

Как-то приехал в Дубай выведать рецепт приготовления кофе по-арабски, в далла. Захватил с собой секундомер и термометр, которые мне, конечно, не понадобились. Спрашиваю, сколько они кладут кофе в кофейник. Он мне показывает — горсть. Говорю, а варить тогда сколько? А он мне: «Пока гости не придут и не выпьют». Когда у них первая очередь вскипает, они разливают кофе по фиджанам, выпивают и дальше в нарды играют. А остальное переливают в другой далла, понаряднее, который на угли не ставят, чтобы не пачкать сажей. У них это непрекращаемый процесс. Варят кофе они на углях c песком.

Люди не могут уснуть после кофе исключительно на подсознательном уровне. Можно смолоть зерна, понюхать аромат и взбодриться. Особенно доставляют удовольствие товарищи, которые говорят: «Я кофе не буду пить на ночь, лучше чай черный заварю». И пьют такой чефир.

Свежесваренный кофе — эспрессо, ристретто, капучино — живет пару минут и умирает. С собой на работу в термочашке можно брать воду, водку, пиво или фильтрованный кофе. Такой кофе без проблем можно пить на протяжении шести часов.

Капучино у итальянцев — отдельный процесс. Пить его после обеда — значит намекнуть на то, что остался голоден.

Самый большой вред кофе в том, что он обезвоживает организм. А все пишут, прежде всего, про кофеин и про то, что зубы желтеют. Говорят, что кофе взбудораживает организм. А как же любовь, хороший фильм, книга? Давайте не будем пить кофе, смотреть фильмы и вообще проявлять эмоции. Я считаю, что взбудораживать организм полезно.

Если вы пьете латте, вы не пьете кофе. Ваш напиток — это сахар с молоком — высококалорийный продукт с кофейным привкусом. Хотите иметь большую задницу, как у американцев? Пейте латте с банановым ликером и каждый час берите новую порцию. Вы не заметите, как превратитесь в посетителей «Старбакса».

Я люблю просто черный кофе в любом виде. Обычно завариваю его дома в пуровере, а на работе пью доппио и ристретто.

Все дегустаторы делятся на две категории: одни сплевывают, другие глотают. Я глотаю.

Моя любовь к кофе началась с любви к девушке — моя жена очень любит этот напиток. До нашего знакомства я занимался масс-медиа и рекламой, а Марина — кофейным бизнесом. Когда мы встретились, образовалась синергия и создалось общее семейное дело: я взял на себя маркетинг, а Марина всю кофейную часть.

Давайте проведем эксперимент: разбудим десять человек и не дадим им умыться. Они нам скажут, что пока не умоются, не смогут проснуться. Так обстоят дела и с кофе. Все — дело привычки. Вы можете выпить стакан грейпфрутового фреша и это взбодрит вас не хуже кофе.

Есть зритель — есть концерт, нет зрителя — нет концерта. Сегодня я вам показываю представление, варю кофе, привезенный из Зимбабве, на песке. Все это приятные ритуалы, которые случаются не так часто.

Есть такая легенда об идеальной чашке. Бывает, ты пьешь хороший кофе, а после вдруг бац — и понимаешь, что вот именно эта чашка ну очень вкусная. Выпиваешь, наслаждаешься и догадываешься, что такой кофе ты снова попробуешь уже не скоро.

Сейчас вводятся стандарты, покупаются коммерческие марки и получается вот такой простой вкус с сахарком, сиропчиком и нарисованным сверху смайликом. В этом напитке все хорошо, вот только легенда и атмосфера там полностью отсутствует.

Когда украинцы заказывают в кофейнях американо, я не могу понять их выбор. Что может быть хорошего в эспрессо, разбавленном водой? Слово «американо» возникло в Италии и является оскорбительным. Во время войны в кофейни приходили американские солдаты и заказывали кофе. Итальянцы варили эспрессо, но те просили не давать им кофе на один глоток, а приготовить нормальную чашку. Итальянцы понимали, что выбора у них нет, и варили кофе, разбавленный водой, со словами: «Ох, американо, американо».

Вместо американо спокойно мог бы существовать фильтровый кофе. Но есть один нюанс: он не готовится из коммерческих смесей с робустой, так как слишком ярко раскрывает аромат и вкус. Капельные кофеварки стоят недорого, поэтому их и невыгодно продавать. В связи с этим все изо всех сил советуют покупать дорогие эспрессо-машины со словами, что эспрессо-капучино — это вершина мастерства, не говоря уже про банановый латте.

Культура «coffee to go» — абсолютно нормальна. Можно даже заварить кофе в специальном френч-термосе. Да, он не варится на огне. Тогда вопрос: вы хотите огня, представления или просто кофе? Купите спички и жгите их в свое удовольствие.

Сейчас очень интересное кофейное время. Мы живем в эпоху заката эспрессо-бума. Например, сегодня популярен кофе, сваренный альтернативными способами: пуровер, сифон, аэропресс. Интересно, что все эти способы (кроме аэропресса) старше эспрессо в 2-3 раза.

Первое, что нужно сделать обычному человеку — купить кофемолку. Чем она круче, тем лучше. Молотый кофе теряет свои свойства даже в суперупаковке за день-два. Так что есть смысл потратить все деньги на кофемолку, а после потихоньку докупать девайсы.

Почему люди просят приготовить кофе и побольше воды пропустить? От алкоголизма. Они просто привыкли что, если спирт разбавить водой наполовину, получится водка. А если добавить много воды, получится какой-то слабоалкогольный напиток. Они думают, что с кофе обстоят дела также — и ошибаются. Лучше выпить отдельно стакан воды и все. В ристретто меньше кофеина, чем в эспрессо, а в лунго — наоборот, больше. Многие об этом не задумываются.

Самый вкусный кофе по-восточному готовят вовсе не мусульмане. Например, в Египте, в одном из христианских высокогорных монастырей, я выпил самый вкусный кофе из турки. А что готовят в барах ОАЭ — просто ужас. В то же время четвертое место в мировом чемпионате Ibrik в этом году занял украинец.

Хорошего кофе мало, на всех не хватит. Так что пусть тот, кто хочет пить растворимый — пьет растворимый. Это их выбор, их желудки. Мое мнение: лучше выпить чашку хорошего кофе, чем десять плохого. И точка. Но у каждого свои критерии плохой/хороший. Это нормально.

Вообще, все мы часто пьем дешевый кофе из некачественных зерен, пожаренных давным-давно. По законодательству производители не обязаны писать, сколько в кофе арабики, а сколько робусты. Какой год урожая? Вы о чем?

Очень люблю делать плейлисты в iTunes. Я человек старой закалки. Помню времена, когда собирал коллекцию виниловых пластинок, украшал кассетные магнитоальбомы картинками из журналов. После была коллекция CD, потом mp3.

Если говорить о русском роке, то мне нравится «Аквариум», «Кино», «ДДТ», «АукцЫон». Кроме того, люблю Pink Floyd, Led Zeppelin.

Помню, когда был подростком, вставал каждое утро в 6 утра, чтобы включить радио и успеть записать понравившуюся песню на бобинный магнитофон. Я потом эти катушки до дыр заслушивал. Просто на радио с 6 до 7 крутили песни, которых не было ни на пластинках, ни по телевизору.

Живые концерты очень люблю. Запомнился плотный звук на концерте «Торба-на-Круче» в Питере. Было здорово. Хорошо запомнил концерт Rаmmstein в Киеве. Когда подошел под сцену совсем близко, почувствовал общую вибрацию пола, потолка, людей в едином шаманском ритме. Нас накрывало очень сильно. Салют, огнеметы. Еще у нас с Мариной (супругой — прим. ред.) традиция раз в полгода ходить на концерты Павла Кашина и группу «Пикник».

Для меня самый большой источник новой музыки — это подкасты программы «Аэростат» Бориса Гребенщикова. Слушаю их уже много лет, с первого выпуска, не пропустил ни одного.

Не люблю кинотеатры, потому что это фабрика по потреблению контента. Ты в назначенное время пришел, заплатил деньги, тебя чем-то накормили, дали посмотреть на помои, они из тебя вылились после просмотра и ты ушел. Но был фильм, который понравился — «Бесславные ублюдки». А так только ребенка на мультики вожу и все.

Смотрю попсовые фильмы. Например, очень нравится «Пока не сыграл в ящик», «Форрест Гамп», «День сурка». Кто не смотрел фильм «Сталкер», нужно смотреть и понимать. «Дни затмения» смотрите.

Из недавних отличный фильм «Окраина». Посмотрите обязательно. Там достаточно одного сюжета.

Мы не воспринимаем актеров или режиссеров. Нам важен в первую очередь фильм — а это произведение коллективное.

Книги — это хорошо, но у них есть одна проблема: они воняют, рвутся и крадутся.  Поэтому сейчас читаю электронные на планшете.

Я помню, когда у нас в доме было 8000 книг и мы этим очень гордились. Я даже пытался каталог составить. Тогда был дефицит. Каждый раздобытый экземпляр являлся находкой. В промежутке между всем этим мы делали самодельные книги. Были даже экземпляры, напечатанные на машинке. Например, сборник Высоцкого, который не издавался в то время. Тогда была такая машинка, которая называлась «Эра». И если сейчас говорят «отксерить», в те года говорили «отэрить»: ты отэрил мне книжку?

Когда совсем было туго, мы ходили на макулатуру, иногда даже выбивали окна, чтобы найти там книги. Находили учебники старших классов или какое-нибудь пособие по рукопашному бою. Тогда был информационный голод. А сейчас — перенасыщение.

Нет смысла что-то советовать. Вот если я фанат Стругацких и могу их томами цитировать, то человек, который на 10 лет моложе меня, может вообще их не понять. Стругацкие очень привязаны к времени, о котором они пишут.

Никто не верит, что я люблю поэзию Пушкина. Все думают, что я издеваюсь. Но нет же — люблю.

Помню, как в детстве поразил «Мартин Иден» Джека Лондона. Сейчас я понимаю, что это были подростковые книги. А вот Марка Твена читать нужно в любое время.

Вот недавно прочел «Числа» Пелевина. Книга такая же добротная, как его ранние произведения.

Да не был я нигде. Пару раз свозил детей в Турцию позагорать и смотался на несколько кофейных чемпионатов среди бариста в Европу. В этом году вот поедем в Италию.

Если вы приезжаете в Питер — сходите на концерт, если в Москву — зачекиньтесь на Красной площади и поскорее дуйте домой.

Варшава — это много кофеен, вкусная еда, красивый рынок в Старом городе. Там интересно ходить, фоткаться. В Вене мы попали в музей, где я испытал огромное эстетическое удовольствие от полотен старых мастеров. Подходишь и видишь картины Брейгеля и Рубенса, которые тебе в детстве на слайдах показывали.

Есть работа, потребительский рынок и дети, а планы уже подстраиваются под это все. Остальное — это проходные мечты.

Хочу развивать альтернативный кофе, привезти в Украину еще больше девайсов, предлагать людям достойный выбор из 20 сортов спешиалти кофе, а не из 7.

В этом году планирую свести демо-альбом из 8 песен, уже записанных в студии. В следующем неплохо было бы издать, наконец-то, книгу стихов.

Катерина Гриценко
Фото: Дмитрий Куницкий

Написать комментарий

Редактировать комментарий

Ответить на комментарий

Показано 11 комментариев
  • Анжелика Варум 17 октября 2013 г. 14:11
    Опен пипл закончились?(
  • Andriy Gajdut   17 октября 2013 г. 14:26
    только начинаются)
  • Анжелика Варум 17 октября 2013 г. 14:47
    Оке. Не забивайте)
  • Root 1 октября 2013 г. 15:58
    Хоть интервью и написано как-то тезисно, но понравилось. Человек который слушает Аэростат, раз в год ходит на Пикник, читает Стругацких и при этом любит кофе - родственная душа :)
  • Serg Dorohoff   16 октября 2013 г. 14:49
    Спасибо, Root! К сожалению, теперь Стругацких читать не могу, только перечитывать...
  • Anton Prokopenko   28 сентября 2013 г. 12:58
    Увидел интервью и офигел: в четверг по работе был в этой кофейне, общался с этим человеком, в пятницу вижу с ним интерью на open.ua.
  • cornelius 28 сентября 2013 г. 13:30
    а приинь как он офигел. в четверг по работе был в этой кофейне, общался с тобой, в субботу видит твой комментарий на open.ua.
  • Serg Dorohoff   16 октября 2013 г. 14:48
    Офигеть...
  • Лиля 28 сентября 2013 г. 11:40
    Спасибо за интервью. Очень интересно было читать.
  • Maxim Komlev   28 сентября 2013 г. 11:20
    'Все дегустаторы делятся на две категории: одни сплевывают, другие глотают. Я глотаю.'

    Такую истину жизни написал, ты шо.

    Кстати спасибо, перестаю пить латте. Но тогда я вообще перестаю пить что-либо с кофе.
  • Serg Dorohoff   16 октября 2013 г. 14:56
    Максим, тут истина вот в чём: во время дегустаций капперы пробуют за час по 30-50 чашек в среднем. Пробуют ложкой. 500 каперских ложек кофе — неслабая доза кофеина! Поэтому желательно выплёвывать напиток, чтобы не получить передоз. Однако, малоопытные каптестеры глотают кофе, чтобы прочувствовать вкус сильнее. Это всегда повод для шуточек про оральное употребление кофе, такой кофейный мем. Кто не в теме — тому не смешно.

Лучшие комментарии
28.09.13 13:30
14
cornelius
а приинь как он офигел. в четверг по работе был в этой кофейне, общался с тобой, в субботу видит твой комментарий на open.ua.
28.09.13 11:20
6
'Все дегустаторы делятся на две категории: одни сплевывают, другие глотают. Я глотаю.' Такую истину жизни написал, ты шо. Кстати спасибо, перестаю пить латте. Но тогда я вообще перестаю пить что-либо с кофе.
28.09.13 11:40
4
Лиля
Спасибо за интервью. Очень интересно было читать.
01.10.13 15:58
3
Root
Хоть интервью и написано как-то тезисно, но понравилось. Человек который слушает Аэростат, раз в год ходит на Пикник, читает Стругацких и при этом любит кофе - родственная душа :)
16.10.13 14:48
3
Офигеть...