Сергей Дорохов — известный бариста, совладелец бизнеса по продаже кофейного оборудования, популяризатор кофе. Основатель «КофеМаркета».

Сергей рассказал нам о разных способах приготовления кофе и не упустил возможность продемонстрировать этот процесс наглядно. Варил при нас кофе на песке в специальном арабском кофейнике далла. Опроверг массу домыслов о вреде кофе, а также высказал острое мнение о столь популярном сейчас латте и капучино с разными сиропами.

Сергей слушает подкасты «Аэростат» Бориса Гребенщикова, бывал на концерте группы «Торба-на-Круче» в Питере и на Rammstein в Киеве. Не любит кинотеатры, но фильмы смотрит и рекомендует обратить внимание на «Окраину», «Сталкера», «Форреста Гампа», «Дни затмения». Из последнего прочел «Числа» Пелевина и советует читать всем.

Представьте, что вы наблюдаете за бариста, который готовит вам кофе и взбивает молоко. Он несколько раз стучит кружкой с молоком о стол для того, чтобы убрать пузыри. Так вот у такого бариста непонятно, откуда руки растут. У настоящего профессионала пенка всегда однородная.

Как-то приехал в Дубай выведать рецепт приготовления кофе по-арабски, в далла. Захватил с собой секундомер и термометр, которые мне, конечно, не понадобились. Спрашиваю, сколько они кладут кофе в кофейник. Он мне показывает — горсть. Говорю, а варить тогда сколько? А он мне: «Пока гости не придут и не выпьют». Когда у них первая очередь вскипает, они разливают кофе по фиджанам, выпивают и дальше в нарды играют. А остальное переливают в другой далла, понаряднее, который на угли не ставят, чтобы не пачкать сажей. У них это непрекращаемый процесс. Варят кофе они на углях c песком.

Люди не могут уснуть после кофе исключительно на подсознательном уровне. Можно смолоть зерна, понюхать аромат и взбодриться. Особенно доставляют удовольствие товарищи, которые говорят: «Я кофе не буду пить на ночь, лучше чай черный заварю». И пьют такой чефир.

Свежесваренный кофе — эспрессо, ристретто, капучино — живет пару минут и умирает. С собой на работу в термочашке можно брать воду, водку, пиво или фильтрованный кофе. Такой кофе без проблем можно пить на протяжении шести часов.

Капучино у итальянцев — отдельный процесс. Пить его после обеда — значит намекнуть на то, что остался голоден.

Самый большой вред кофе в том, что он обезвоживает организм. А все пишут, прежде всего, про кофеин и про то, что зубы желтеют. Говорят, что кофе взбудораживает организм. А как же любовь, хороший фильм, книга? Давайте не будем пить кофе, смотреть фильмы и вообще проявлять эмоции. Я считаю, что взбудораживать организм полезно.

Если вы пьете латте, вы не пьете кофе. Ваш напиток — это сахар с молоком — высококалорийный продукт с кофейным привкусом. Хотите иметь большую задницу, как у американцев? Пейте латте с банановым ликером и каждый час берите новую порцию. Вы не заметите, как превратитесь в посетителей «Старбакса».

Я люблю просто черный кофе в любом виде. Обычно завариваю его дома в пуровере, а на работе пью доппио и ристретто.

Все дегустаторы делятся на две категории: одни сплевывают, другие глотают. Я глотаю.

Моя любовь к кофе началась с любви к девушке — моя жена очень любит этот напиток. До нашего знакомства я занимался масс-медиа и рекламой, а Марина — кофейным бизнесом. Когда мы встретились, образовалась синергия и создалось общее семейное дело: я взял на себя маркетинг, а Марина всю кофейную часть.

Давайте проведем эксперимент: разбудим десять человек и не дадим им умыться. Они нам скажут, что пока не умоются, не смогут проснуться. Так обстоят дела и с кофе. Все — дело привычки. Вы можете выпить стакан грейпфрутового фреша и это взбодрит вас не хуже кофе.

Есть зритель — есть концерт, нет зрителя — нет концерта. Сегодня я вам показываю представление, варю кофе, привезенный из Зимбабве, на песке. Все это приятные ритуалы, которые случаются не так часто.

Есть такая легенда об идеальной чашке. Бывает, ты пьешь хороший кофе, а после вдруг бац — и понимаешь, что вот именно эта чашка ну очень вкусная. Выпиваешь, наслаждаешься и догадываешься, что такой кофе ты снова попробуешь уже не скоро.

Сейчас вводятся стандарты, покупаются коммерческие марки и получается вот такой простой вкус с сахарком, сиропчиком и нарисованным сверху смайликом. В этом напитке все хорошо, вот только легенда и атмосфера там полностью отсутствует.

Когда украинцы заказывают в кофейнях американо, я не могу понять их выбор. Что может быть хорошего в эспрессо, разбавленном водой? Слово «американо» возникло в Италии и является оскорбительным. Во время войны в кофейни приходили американские солдаты и заказывали кофе. Итальянцы варили эспрессо, но те просили не давать им кофе на один глоток, а приготовить нормальную чашку. Итальянцы понимали, что выбора у них нет, и варили кофе, разбавленный водой, со словами: «Ох, американо, американо».

Вместо американо спокойно мог бы существовать фильтровый кофе. Но есть один нюанс: он не готовится из коммерческих смесей с робустой, так как слишком ярко раскрывает аромат и вкус. Капельные кофеварки стоят недорого, поэтому их и невыгодно продавать. В связи с этим все изо всех сил советуют покупать дорогие эспрессо-машины со словами, что эспрессо-капучино — это вершина мастерства, не говоря уже про банановый латте.

Культура «coffee to go» — абсолютно нормальна. Можно даже заварить кофе в специальном френч-термосе. Да, он не варится на огне. Тогда вопрос: вы хотите огня, представления или просто кофе? Купите спички и жгите их в свое удовольствие.

Сейчас очень интересное кофейное время. Мы живем в эпоху заката эспрессо-бума. Например, сегодня популярен кофе, сваренный альтернативными способами: пуровер, сифон, аэропресс. Интересно, что все эти способы (кроме аэропресса) старше эспрессо в 2-3 раза.

Первое, что нужно сделать обычному человеку — купить кофемолку. Чем она круче, тем лучше. Молотый кофе теряет свои свойства даже в суперупаковке за день-два. Так что есть смысл потратить все деньги на кофемолку, а после потихоньку докупать девайсы.

Почему люди просят приготовить кофе и побольше воды пропустить? От алкоголизма. Они просто привыкли что, если спирт разбавить водой наполовину, получится водка. А если добавить много воды, получится какой-то слабоалкогольный напиток. Они думают, что с кофе обстоят дела также — и ошибаются. Лучше выпить отдельно стакан воды и все. В ристретто меньше кофеина, чем в эспрессо, а в лунго — наоборот, больше. Многие об этом не задумываются.

Самый вкусный кофе по-восточному готовят вовсе не мусульмане. Например, в Египте, в одном из христианских высокогорных монастырей, я выпил самый вкусный кофе из турки. А что готовят в барах ОАЭ — просто ужас. В то же время четвертое место в мировом чемпионате Ibrik в этом году занял украинец.

Хорошего кофе мало, на всех не хватит. Так что пусть тот, кто хочет пить растворимый — пьет растворимый. Это их выбор, их желудки. Мое мнение: лучше выпить чашку хорошего кофе, чем десять плохого. И точка. Но у каждого свои критерии плохой/хороший. Это нормально.

Вообще, все мы часто пьем дешевый кофе из некачественных зерен, пожаренных давным-давно. По законодательству производители не обязаны писать, сколько в кофе арабики, а сколько робусты. Какой год урожая? Вы о чем?

Очень люблю делать плейлисты в iTunes. Я человек старой закалки. Помню времена, когда собирал коллекцию виниловых пластинок, украшал кассетные магнитоальбомы картинками из журналов. После была коллекция CD, потом mp3.

Если говорить о русском роке, то мне нравится «Аквариум», «Кино», «ДДТ», «АукцЫон». Кроме того, люблю Pink Floyd, Led Zeppelin.

Помню, когда был подростком, вставал каждое утро в 6 утра, чтобы включить радио и успеть записать понравившуюся песню на бобинный магнитофон. Я потом эти катушки до дыр заслушивал. Просто на радио с 6 до 7 крутили песни, которых не было ни на пластинках, ни по телевизору.

Живые концерты очень люблю. Запомнился плотный звук на концерте «Торба-на-Круче» в Питере. Было здорово. Хорошо запомнил концерт Rаmmstein в Киеве. Когда подошел под сцену совсем близко, почувствовал общую вибрацию пола, потолка, людей в едином шаманском ритме. Нас накрывало очень сильно. Салют, огнеметы. Еще у нас с Мариной (супругой — прим. ред.) традиция раз в полгода ходить на концерты Павла Кашина и группу «Пикник».

Для меня самый большой источник новой музыки — это подкасты программы «Аэростат» Бориса Гребенщикова. Слушаю их уже много лет, с первого выпуска, не пропустил ни одного.

Не люблю кинотеатры, потому что это фабрика по потреблению контента. Ты в назначенное время пришел, заплатил деньги, тебя чем-то накормили, дали посмотреть на помои, они из тебя вылились после просмотра и ты ушел. Но был фильм, который понравился — «Бесславные ублюдки». А так только ребенка на мультики вожу и все.

Смотрю попсовые фильмы. Например, очень нравится «Пока не сыграл в ящик», «Форрест Гамп», «День сурка». Кто не смотрел фильм «Сталкер», нужно смотреть и понимать. «Дни затмения» смотрите.

Из недавних отличный фильм «Окраина». Посмотрите обязательно. Там достаточно одного сюжета.

Мы не воспринимаем актеров или режиссеров. Нам важен в первую очередь фильм — а это произведение коллективное.

Книги — это хорошо, но у них есть одна проблема: они воняют, рвутся и крадутся.  Поэтому сейчас читаю электронные на планшете.

Я помню, когда у нас в доме было 8000 книг и мы этим очень гордились. Я даже пытался каталог составить. Тогда был дефицит. Каждый раздобытый экземпляр являлся находкой. В промежутке между всем этим мы делали самодельные книги. Были даже экземпляры, напечатанные на машинке. Например, сборник Высоцкого, который не издавался в то время. Тогда была такая машинка, которая называлась «Эра». И если сейчас говорят «отксерить», в те года говорили «отэрить»: ты отэрил мне книжку?

Когда совсем было туго, мы ходили на макулатуру, иногда даже выбивали окна, чтобы найти там книги. Находили учебники старших классов или какое-нибудь пособие по рукопашному бою. Тогда был информационный голод. А сейчас — перенасыщение.

Нет смысла что-то советовать. Вот если я фанат Стругацких и могу их томами цитировать, то человек, который на 10 лет моложе меня, может вообще их не понять. Стругацкие очень привязаны к времени, о котором они пишут.

Никто не верит, что я люблю поэзию Пушкина. Все думают, что я издеваюсь. Но нет же — люблю.

Помню, как в детстве поразил «Мартин Иден» Джека Лондона. Сейчас я понимаю, что это были подростковые книги. А вот Марка Твена читать нужно в любое время.

Вот недавно прочел «Числа» Пелевина. Книга такая же добротная, как его ранние произведения.

Да не был я нигде. Пару раз свозил детей в Турцию позагорать и смотался на несколько кофейных чемпионатов среди бариста в Европу. В этом году вот поедем в Италию.

Если вы приезжаете в Питер — сходите на концерт, если в Москву — зачекиньтесь на Красной площади и поскорее дуйте домой.

Варшава — это много кофеен, вкусная еда, красивый рынок в Старом городе. Там интересно ходить, фоткаться. В Вене мы попали в музей, где я испытал огромное эстетическое удовольствие от полотен старых мастеров. Подходишь и видишь картины Брейгеля и Рубенса, которые тебе в детстве на слайдах показывали.

Есть работа, потребительский рынок и дети, а планы уже подстраиваются под это все. Остальное — это проходные мечты.

Хочу развивать альтернативный кофе, привезти в Украину еще больше девайсов, предлагать людям достойный выбор из 20 сортов спешиалти кофе, а не из 7.

В этом году планирую свести демо-альбом из 8 песен, уже записанных в студии. В следующем неплохо было бы издать, наконец-то, книгу стихов.

Катерина Гриценко
Фото: Дмитрий Куницкий